Il capitone in umido è facile, ma vuole un po’ di tempo. Se non l'hai già fatto, pulisci il capitone eliminando la testa (a circa 5 cm) e le interiora. Taglialo in pezzi (tocchetti) di circa 5-6 cm di lunghezza, senza eliminare la pelle.
Per togliere l'odore forte, metti i pezzi di capitone a bagno in una ciotola con acqua e aceto (circa mezzo bicchiere di aceto) per almeno 30 minuti (o anche un'ora).
In una padella o casseruola larga, scalda qualche cucchiaio di olio extra vergine d'oliva. Fai soffriggere la cipolla tritata (e l'aglio, se lo usi intero lo toglierai dopo) fino a quando non sarà appassita. Per dare una crosticina e aiutare la salsa ad addensarsi, puoi passare velocemente i pezzi di capitone in un velo di farina.
Aggiungi i pezzi di capitone al soffritto. Falli rosolare bene a fiamma viva su tutti i lati per sigillarli, ci vorranno 2-3 minuti per lato. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente l'alcool.
Versa la passata di pomodoro e aggiungi la foglia di alloro. Regola di sale e pepe.
Copri la casseruola con un coperchio e abbassa la fiamma. Lascia cuocere a fuoco moderato per circa 20-30 minuti. Il tempo esatto dipende dallo spessore dei pezzi. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolino di acqua calda o brodo vegetale.
Il capitone è pronto quando la carne è morbida e si stacca facilmente.
Togli l'aglio (se intero) e l'alloro. Disponi i pezzi di capitone sul piatto di portata. Irrora con abbondante sugo e cospargi con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Tradizionalmente si serve con crostoni di pane casereccio (o pane bruschettato) per fare la "scarpetta" nel sugo
