Lessa le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelale e schiacciale mentre sono ancora calde. Lasciale intiepidire, poi aggiungi l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Impasta fino a ottenere un composto omogeneo e sodo.
Lessa il baccalà per circa 10-12 minuti in acqua (o latte per un gusto più delicato). Scolalo, puliscilo da pelle e lische, e sminuzzalo finemente con le mani o con una forchetta. In una padella, salta il baccalà con un filo d'olio, aglio e prezzemolo per 2 minuti per insaporirlo. Lascia raffreddare.
Come si formano i panzerotti
- Prendi una manciata di impasto di patate e schiacciala sul palmo della mano formando un disco.
- Metti al centro un cucchiaio di baccalà (e un cubetto di provola, se la usi).
- Richiudi l'impasto su se stesso sigillando bene i bordi, dando la tipica forma a mezzaluna o a cilindro grosso.
Passa ogni panzerotto prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo bene per farlo aderire. Friggi in abbondante olio bollente (circa 175°C) fino a completa doratura. Scola su carta assorbente.
