La pasta ripiena in Italia dovrebbe essere eletta a patrimonio dell'umanità. Ogni regione ha le sue varietà e le sue tradizioni e cercare di trovare tutti i tipi di pasta ripiena presenti in Italia sarebbe un'impresa ardua, se non impossibile. Ci sono delle ricette che sono più famose di altre: tutte sono accomunate dalla tradizione di farcire la pasta fresca con un ripieno di carne, di formaggio, di verdure, di pesce. Una tradizione davvero molto antica.
Le paste ripiene sono davvero tante nel bel Paese: ecco un viaggio in quelle più famose e più rinomate!
Tortellini
Nel 1974 la Confraternita del tortellino e la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina hanno depositato la ricetta originale dei mitici tortellini emiliani. Tra gli ingredienti compaiono il lombo di maiale, il prosciutto crudo, la mortadella di Bologna, il parmigiano, un uovo e la noce moscata.
La sfoglia sottile viene tirata a mano con il mattarello e questa pasta ripiena si accompagna tradizionalmente con il brodo di carne.
Cappelletti
Guai a confondere i tortellini con i cappelletti. In questo caso la sfoglia è più grossa e viene tagliata in cerchi, per introdurre poi il ripieno e richiudere il tutto con una "piega speciale". Il ripieno prevede carne di maiale, di vitello, di manzo, di cappone, ma anche formaggio.
I cappelletti non sono presenti solo in Emilia, ma anche nelle Marche. In entrambi i casi, però, si servono sempre in brodo.
Tortelli e tortelloni
I tortelli e i tortelloni sono presenti in diverse regioni italiane, dalla Valle d'Aosta alla Lombardia, passando per la Toscana e tornando di nuovo in Emilia. La pasta fresca tirata a mano diventa lo scrigno per ripieni da leccarsi i baffi, composti di carne, salumi, formaggi, verdure. E anche di ingredienti dolci come la marmellata.
A Parma e Piacenza il ripieno è composto da ricotta ed erbette, a Mantova dalla zucca con gli amaretti e la mostarda, in Maremma da ricotta e spinaci, mentre nel Mugello dalla patata lessata condita con noce moscata e parmigiano.
Cappellacci
I cappellacci emiliani sono una pasta ripiena alla zucca: la ricetta tradizionale pare risalga ai tempi del Rinascimento.
La zucca viene prima cotta (al vapore, al forno, in padella) e poi mescolata con uova, pangrattato, parmigiano, noce moscata. 
Ravioli
I ravioli si preparano fin dal XII secolo: pare sia nato a Gavi Ligure ed è citato anche nel Decamerone. Il ripieno è di magro, ma ci sono anche con la farcia di carne.
Agnolotti
In Piemonte non possiamo non mangiare gli agnolotti: non sono ravioli, sono ben diversi. La differenza sta non solo nella chiusura, ma anche nel ripieno.
L'agnolotto contiene solo carte mista bovina e suina e talvolta anche verdure come la verza e gli spinaci.
La versione “del plin”, che prende il nome dal pizzicotto con cui si chiudono i bordi, è un classico che racconta la manualità delle massaie piemontesi.
Culurgiones
Per chi ama la tradizione culinaria sarda, ecco i Culurgiones. La pasta non è fatta con le uova, mentre il ripieno è composto solitamente da patate lessate, cipolle e menta. In alcune zone della regione italiana possiamo aggiungere alla farcia anche la ricotta o il pecorino.
Altri tipi di pasta ripiena
L'elenco completo della pasta ripiena italiana sarebbe impossibile, ma tra le altre ricette della tradizione eccone alcune da leccarsi i baffi:
- I casoncelli bergamaschi e bresciani, farciti con carne, Grana Padano e spesso con una nota dolce data da amaretti o uvetta. Vengono serviti con burro fuso, salvia e pancetta croccante.
- I cjalzons friulani, che sorprendono con ripieni agrodolci a base di erbe, patate, ricotta e perfino frutta secca.
- I tortellini di Valeggio sul Mincio, sottilissimi e delicati, ripieni di carne e spezie.
- I calzoncelli dolci o salati pugliesi, una tradizione davvero ricca e golosa da provare almeno una volta nella vita.
