Per prima cosa, aggiungi il burro vegano a temperatura ambiente, 120 grammi di zucchero bianco, lo zucchero di canna e la scorza di limone in una ciotola. Quindi, usa uno sbattitore elettrico per montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (circa 2 minuti).
Aggiungi poi l'uovo (8 grammi) di lino e l'estratto di limone nella ciotola e mescolare per circa 30 secondi. Unisci la farina 00, il lievito e il sale. Assicurati di aggiungere prima la farina e poi gli altri ingredienti. Mescola il tutto fino a ottenere un impasto denso per biscotti.
Copri la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente e mettila in frigorifero per 30 minuti-1 ora. L'impasto può essere conservato in frigorifero fino a 24 ore.
Preparazione del ripieno della torta ai mirtilli:
Prepara la pastella di amido di mais mescolando insieme l'acqua fredda e l'amido di mais fino a ottenere una pasta torbida. Metti da parte.
Quindi, aggiungi i mirtilli, lo zucchero, il succo di limone e la pastella di amido di mais in una casseruola. Mescola e porta a ebollizione a fuoco medio.
Una volta che il composto inizia a sobbollire, continuate la cottura finché non diventa denso, lucido e assume un colore blu/viola intenso (circa 2-3 minuti). Quindi, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Circa 10 minuti prima di togliere l'impasto dal frigorifero, preriscalda il forno a 175 °C e fodera una teglia con carta da forno. Togli l'impasto dal frigorifero e, con un cucchiaio da biscotti, ricava 10-11 biscotti di dimensioni uniformi. Fai rotolare ogni pallina di impasto tra i palmi delle mani per formare una pallina rotonda. Quindi, fai rotolare ogni pallina in una ciotola con i 30 grammi di zucchero messi da parte, in modo che ogni pallina sia ricoperta di zucchero.
Disponi le palline di impasto per biscotti al limone sulla teglia. Quindi, premi leggermente ogni pallina di impasto con il palmo della mano. Con il pollice, fai un incavo al centro e allargalo. Infine, versa circa 1 cucchiaio di ripieno di mirtilli al centro di ogni biscotto.
Una volta farciti, mettili ben distanziati sulla teglia e infilali in forno per 13-15 minuti, finché i bordi non saranno croccanti e il centro non sarà cotto ma ancora morbido.
