Per prima cosa, prepara la pastella di amido di mais mescolando l'acqua fredda e l'amido di mais fino a ottenere una pasta torbida. Metti da parte. Quindi, aggiungi le pesche a cubetti, lo zucchero, lo zucchero di canna, il succo di limone e la cannella in polvere in un pentolino. Mescola, porta a ebollizione a fuoco medio e cuoci per 5 minuti.
Una volta che le pesche iniziano a disfarsi, aggiungi la pastella di amido di mais. Continua a cuocere finché il ripieno della torta di pesche non diventa denso e lucido. Togli dal fuoco e lasciate raffreddare mentre preparate l'impasto dei biscotti.
Aggiungi il burro vegano a temperatura ambiente, 125 grammi di zucchero bianco e quello di canna in una ciotola. Quindi, usa uno sbattitore elettrico per montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso (circa 2 minuti). Aggiungere poi l'uovo di lino e la vaniglia nella ciotola e mescolare per circa 30 secondi.
Aggiungi la farina 00, il lievito in polvere alla cannella, la noce moscata e il sale. Assicurati di aggiungere prima la farina e poi gli altri ingredienti sopra. Mescola il tutto fino a formare un impasto denso per biscotti. Copri la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti-1 ora. L'impasto può essere conservato in frigorifero fino a 24 ore.
Circa 10 minuti prima di togliere l'impasto dal frigorifero, preriscaldare il forno a 180 gradi e foderare una teglia con carta da forno. Ricava10 biscotti dall’impasto. Rotea ogni pallina di impasto tra i palmi delle mani per formare una pallina rotonda. Quindi, rotola in una ciotola con i 30 grammi di zucchero messi da parte in modo che ogni pallina sia ricoperta di zucchero.
Disponi le palline di pasta per biscotti speziata alla cannella sulla teglia. Quindi, premere leggermente ogni pallina di pasta con il palmo della mano. Con il pollice, fai un incavo al centro di ogni biscotto, poi con le dita stendi l'impasto e allarga l'incavo. Infine, versa circa 1 cucchiaio di ripieno di pesche raffreddato al centro di ogni biscotto.
Una volta farciti, assicurati che i biscotti siano distanziati di almeno 5 cm l'uno dall'altro sulla teglia, perché si allargheranno durante la cottura. Quindi, metti la teglia in forno e cuocete i biscotti per 14-16 minuti, finché i bordi non saranno croccanti e il centro non sarà cotto ma ancora morbido. Lasciateli raffreddare sulla teglia per 5 minuti.
